プロ直伝 和菓子スキルアップ講座 - miroom

プロ直伝 和菓子スキルアップ講座

プロの和菓子職人に学ぶ、基本をおさらいしならがらスキルアップを目指す講座です。

Okamoto Nobuharu先生|クッキング|和菓子

Okamoto Nobuharu先生

クッキング

和菓子

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学習内容

■ プロが教える道具選びのポイント
■ 細工しやすくすっきりした甘さの餡に仕上げるための材料の配合
■ プロが必ず行なう豆の下準備
■ 餡の硬さの調節方法
■ 作った餡の保存方法
■ きれいに仕上げるための分割の仕方
■ 着色料の選び方
■ ひび割れを防ぐためのコツ
■ より手早く仕上げる包餡の仕方
■ 餡子を使わない包餡の練習
■ 実際にプロの職人が使う道具の紹介
■ 道具の正式な持ち方
■ 和菓子らしいグラデーションを作る「貼りぼかし」の技法
■ 均一な幅で線を入れるコツ
■ はさみを入れる角度や手元を安定させるコツ
■ 花びらの大きさや数、花びらを入れる位置
■ しべを上手につけるコツ

こんな方におすすめ!

✓練り切りテクニックを上達させたい方
✓プロの和菓子職人のテクニックを学びたい方

講座の紹介

こんにちは!

和菓子職人の岡本伸治です。

三重県四日市にある「(有)夢菓子工房ことよ」の3代目として、美しく美味しい和菓子をお作りしています。



和菓子作りの指導にも行っており、大学・専門学校・プロの和菓子職人など、幅広い方に和菓子作りを教えています。

また、海外からのご依頼も多くいただいており、これまで「フランス・ドイツ・中国・台湾・フィリピン」などで、ワークショップの開催もいたしました。



日本国内だけではなく、海外からも注目される和菓子の魅力を、講座で皆さまにもお伝えしたいと思います。

和菓子作りを通して、日本の魅力を再発見していただけたら嬉しいです。



>豆を炊くところから始める「練り切り餡」の作り方

ベールに包まれていた餡のレシピをついに大公開!

練り切り餡の作り方を、重要なコツやテクニックと合わせて詳しくレクチャーしていきます。



四季折々の風物を表現して作られる、趣深い和菓子。

職人が技巧を凝らして作り上げる美しく繊細な和菓子は、目と舌でじっくりと味わう季節限定の贅沢な一品です。

そんな和菓子の代表格ともいえる練り切りに欠かせないのが、ほっくり優しい甘さの練り切り餡。

細かな工程までたっぷりとお見せしていきます♪



具体的には、

◆プロが教える道具選びのポイント
◆細工しやすくすっきりした甘さの餡に仕上げるための材料の配合
◆プロが必ず行なう豆の下準備
◆餡の硬さの調節方法
◆作った餡の保存方法

などなど、ご家庭でもきめ細やかで細工しやすい餡を作るためのコツや基本テクニックを分かりやすくお伝えしていきます。



基本の練り切り餡が作れるようになれば、和菓子作りの幅がぐんと広がります。

プロ直伝の美味しい餡を使って、ぜひご家庭で手軽に可愛らしい練り切りを作ってみてはいかがでしょうか♪



餡の分割・着色・包餡をレッスン♪

基本の餡作りをマスターしたら次はこちら!

和菓子作りの中でも特に重要な工程である餡の分割や着色、餡を包むために必要な包餡のやり方を詳しくレクチャーしていきます♪



プロが教える正しいテクニックを習得すれば、ご家庭でも意外と簡単に美味しくて見た目もきれいな和菓子を作ることができるのです。

◆きれいに仕上げるための分割の仕方
◆着色料の選び方
◆ひび割れを防ぐためのコツ
◆より手早く仕上げる包餡の仕方
◆餡子を使わない包餡の練習

などなど、プロが普段から実践している和菓子作りの基本テクニックやコツを惜しみなく詰め込んだ内容となっています。



いよいよ練り切りに挑戦!

基本の練り切り餡をマスターしたら、次はいよいよ練り切りに挑戦!

・返し菊
・はさみ菊

今回は、2種類の美しい菊のお菓子作りをご紹介します。

ふんわり淡いグラデーションを作る「貼りぼかし」の技法を身につけて、様々な練り切り作品に応用させていきましょう♪


カリキュラム

プロ直伝・豆から炊く練り切り餡講座のサムネイル

1. プロ直伝・豆から炊く練り切り餡講座

  • オープニング

    00:00
  • はじめに

    00:12
  • 和菓子に用いる道具の紹介

    00:55
  • 練り切り餡に使用する材料の説明

    23:30
  • 前日から水につけておいた手亡豆を洗う

    26:46
  • 洗った豆を火にかけ「渋切り」を行う

    30:00
  • 豆が潰れる状態になったら火を止め水を入れて温度を下げる

    35:32
  • 少し粗めのザルでこす

    36:48
  • こした水の上澄みの水を捨てる

    40:22
  • 餡の粒子を鍋に戻して冷ます

    42:00
  • 目の細かい網でこす

    43:43
  • こした水の上澄みの水を捨てる

    47:42
  • さらしの布でこす

    48:38
  • 餅粉に水を入れて練る

    53:07
  • お湯に入れて湯がく

    55:32
  • 制作した生餡を使って練り切り餡を作る

    58:16
  • 白餡が硬くなってきたら火にかけながら餅と伊勢芋を餡と混ぜる

    64:48
  • 火から下ろす際の目安

    66:40
  • 練り切り餡を分割して冷ます

    68:07
  • 練り切り餡を保存する方法

    70:11
  • まとめ

    71:45
プロ直伝・餡の正しい分割・着色・包餡講座のサムネイル

2. プロ直伝・餡の正しい分割・着色・包餡講座

  • オープニング

    00:00
  • はじめに

    00:12
  • 白餡を分割する

    01:12
  • 練り切り餡を分割する

    05:15
  • 着色料の紹介

    07:05
  • 着色の仕方

    08:52
  • 包餡の仕方

    12:25
  • 包餡の練習の仕方

    17:37
  • 大学で教えている簡単な包餡の仕方

    19:05
  • 上手に包餡できた場合とできなかった場合の違い

    22:54
  • まとめ

    25:00
プロ直伝・練りきり細工「返し菊」講座のサムネイル

3. プロ直伝・練りきり細工「返し菊」講座

  • オープニング

    00:00
  • はじめに

    00:12
  • 返し菊について

    01:17
  • 使用材料について

    02:10
  • 三角ベラの正式な持ち方

    04:48
  • 包餡を行う

    07:29
  • 貼りぼかしのやり方

    07:45
  • 三角ベラで花びらを表現する

    10:43
  • 菊のしべをつける

    13:40
  • 三角ベラで花びらを表現する簡単な方法

    14:56
  • まとめ

    19:35
プロ直伝・練り切り細工「はさみ菊」講座のサムネイル

4. プロ直伝・練り切り細工「はさみ菊」講座

  • オープニング

    00:00
  • はじめに

    00:12
  • 練り切り餡と白餡の説明

    01:24
  • 使用道具

    02:48
  • 練り切り餡を着色する

    04:52
  • 総ぼかしのやり方

    06:59
  • 中心に目印を入れる

    09:30
  • はさみを使って模様をつける際の練り切り餡の持ち方

    09:57
  • はさみを使って花びらを作る方法

    11:05
  • はさみ菊を作るポイント

    19:40
  • 黄色の練り切り餡を使ってしべ部分を作る

    21:43
  • まとめ

    23:32

テレビや雑誌などメディアにも紹介多数

ミルームとは

  • 魅力的な講座が、毎月続々と開講

    講師と編集部がこだわって作る講座が、毎月開講されます。講座は現在2,000件以上。自分のお気に入りがきっと見つかります。

    魅力的な講座が、毎月続々と開講
  • 動画講座だから、自分のペースで受けられる

    1カリキュラム約20分の動画講座で、周りを気にせず自分のペースで受講。制限なく、何度でも見直すことができます。

    動画講座だから、自分のペースで受けられる
  • わからない点は、講師へ直接質問

    コメント機能で、わからない点は講師に直接質問できます。回数の制限もありません。

    わからない点は、講師へ直接質問
  • キットも購入できるため、準備が簡単

    経験豊富な講師が選んだ材料と道具をひとつにしたキットをご用意。足りない材料だけを単品で購入することもできます。

    キットも購入できるため、準備が簡単
  • 図案や見本などの資料は、PDFでダウンロード

    講座で使う補助資料は、キットと一緒にお届け、もしくはPDFでダウンロードすることができます。

    図案や見本などの資料は、PDFでダウンロード
  • 受講はすべて半期単位。お得な料金で続けやすい

    半期会費¥17,880で受講が可能。講座ごとの受講料はありません。教室に比べて続けやすいお得な料金です。

    受講はすべて半期単位。お得な料金で続けやすい

先生の紹介

Okamoto Nobuharu先生|クッキング|和菓子

Okamoto Nobuharu先生
Okamoto Nobuharu先生公式インスタグラム wagashi.kotoyo

和菓子職人
三重県四日市にある「(有)夢菓子工房ことよ」という和菓子屋の3代目でもあり和菓子職人をしている岡本伸治(おかもとのぶはる)です。
日本の文化である和菓子を国内では大学や専門学校で非常勤講師として教えたりプロの和菓子職人に教えに行ったりしています。
海外での活動も増え依頼を受けて「フランス・ドイツ・中国・台湾・フィリピン」など講師やワークショップをさせていただき韓国や中国から定期的に習いに来る生徒もいます。

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